>Question 8 : Qu’est-ce qui donne la couleur dorée de la croûte de pain ?

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Ah, le bon pain bien doré ! Certains aiment quand la croûte est bien foncée (moi pas), et d’autres la préfèrent assez claire. Oui, mais c’est quoi, qui donne cette jolie couleur ? « C’est du cramé !! » répondent en coeur les enfants ! C’est séduisant comme idée : ça justifie une couleur tendant vers le noir lorsque c’est trop cuit (noir = charbon !), et puis surtout ça justifie qu’on aime pas trop ça !

Bon, soyons sérieux. C’est plus compliqué et plus intéressant que ça. Forcément.
Alors voilà : cette couleur marron a un reponsable : la réaction de Maillard, du nom d’un scientifique français, Louis-Camille Maillard, qui l’a décrit pour la première fois dans les années 1910.
En fait, cette coloration brune apparaît dès que l’on fait cuire un peu vivement un aliment. Viande, Légumes, fromage, cette réaction de Maillard est partout !
Regardons d’un peu plus près : la réaction de Maillard implique un acide aminé, « brique élémentaire » des protéines, et un sucre (glucose, lactose, maltose, fructose, ils font (presque) tous l’affaire !). La suite n’est vraiment pas simple, et même un bon chimiste doit s’accrocher pour saisir les différentes étapes. Voilà un document qui résume le mécanisme de la réaction.
Toujours est-il qu’à la fin, deux types de produits sont formés. Le premier : des mélanoïdines, polymères colorés, donnant cette fameuse couleur aux aliments cuits. Le second ? Et bien tout simplement tous les arômes qui sont apparus avec la cuisson !

Pour en savoir plus :

  •  wikipedia bien sûr !
  •  et tout un tas de site qui en parle…

About Mr Pourquoi

Ce blog est né il y a quelques années du désir de parler des sciences, de toutes les sciences, depuis les plus insignifiants phénomènes qu’on peut rencontrer dans la vie courante, jusqu’aux sujets de recherche les plus pointus, particulièrement en chimie, et pharmaceutique. Je suis agrégé de chimie, docteur en chimie organique, et actuellement prof en lycée en France, et aussi, (et surtout ! ) un père heureux d’une famille (très) nombreuse.
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2 Responses to >Question 8 : Qu’est-ce qui donne la couleur dorée de la croûte de pain ?

  1. la famille déjantée says:

    >Et il faut noter que cette réaction peut donner des dizaines de produits différents par sucre et par acide aminé impliqué, ce qui fait la richesse des aromes produits. D'autres part, cette réaction est sensible à de nombreux facteurs, comme la température, la présence de certains métaux (étain ou fer par exemple).

  2. je voudrais un article scientifique qui parle sur la réaction de maillard qui est gratuit merci pour votre aide

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